Le fendant convient à la raclette, à la fondue et à l'apéritif léger ; le johannisberg, plus ample, aux asperges, au poisson en sauce ou au fromage affiné. Hésiter, fendant ou johannisberg, revient à choisir entre deux cépages du vin du Valais, en Suisse : le chasselas et le sylvaner.
Deux noms valaisans pour deux cépages différents
Le fendant et le johannisberg ne sont pas des marques ni des domaines : ce sont des noms traditionnels que l'AOC Valais réserve à deux cépages précis. Le fendant désigne le chasselas cultivé en Valais ; ailleurs en Suisse, dans le canton de Vaud ou à Genève, ce raisin s'appelle simplement chasselas. Le nom viendrait de la baie mûre, qui se fend sous la pression des doigts au lieu de s'écraser.
Le johannisberg désigne le sylvaner, que l'on trouve aussi en Allemagne (Franconie), en Alsace et en Autriche. Son nom valaisan renvoie au Schloss Johannisberg, domaine viticole célèbre de la région du Rhin, d'où le plant serait arrivé au XIXe siècle. Les analyses ADN publiées depuis les années 2000 décrivent le sylvaner comme un croisement naturel entre le savagnin blanc (le heida des Valaisans) et un vieux cépage autrichien, l'österreichisch weiss : son berceau se situe donc plutôt en Europe centrale qu'au bord du Rhin.
Le Valais, plus vaste vignoble de Suisse avec environ un tiers de la surface viticole du pays, cultive les deux. Le chasselas y reste le blanc le plus planté ; le sylvaner occupe une place plus modeste, concentrée sur quelques communes, Chamoson en tête, qui revendique le titre de capitale du johannisberg.
Cette origine commune ne fait pas des deux vins des jumeaux. Le gros des surfaces de chasselas couvre le coteau entre Martigny et Sierre, alors que le sylvaner, deuxième grande histoire blanche du canton au XXe siècle, se concentre sur des sites précis où le raisin mûrit lentement. Une nouvelle génération de vignerons travaille d'ailleurs les deux cépages en parcelles séparées, avec des cuvées de grand cru communal à Salquenen ou à Conthey.
Le tableau des différences entre fendant et johannisberg
Les deux vins se distinguent sur presque chaque critère de dégustation. La comparaison porte sur des vins secs de l'appellation, élevés sans bois, qui représentent l'essentiel de la production des deux cépages.
| Critère | Fendant | Johannisberg |
|---|---|---|
| Cépage | Chasselas | Sylvaner |
| Arômes | Tilleul, fleurs blanches, pierre à fusil | Amande, noisette, fruits jaunes |
| Bouche | Légère, sèche, perlée parfois | Ronde, ample, finale légèrement amère |
| Acidité | Discrète | Plus marquée, surtout jeune |
| Degré | Plutôt modéré | Souvent plus élevé |
| Potentiel de garde | À boire jeune, deux ou trois ans | Plusieurs années pour les cuvées de coteau |
| Plats de prédilection | Raclette, fondue au fromage, filets de perche | Asperges, poisson en sauce, fromage à pâte dure |
Le fendant prend aussi la couleur de son sol : un fendant de Sion n'a pas le même relief qu'un fendant de Salquenen ou de Fully, et chaque domaine le revendique. Le johannisberg varie davantage avec la maturité du raisin : une vendange précoce donne un vin vif, une cueillette tardive un vin gras, presque gourmand.
Quel goût attendre d'un fendant du Valais ?
Un fendant du Valais se reconnaît à sa légèreté : un vin blanc sec, peu aromatique au nez, qui mise sur la fraîcheur et une pointe minérale ; son fruité reste discret, entre pomme verte et poire. Cette caractéristique en fait le blanc le plus polyvalent du canton. Le chasselas exprime peu d'arômes variétaux ; il traduit le terroir valaisan, granit, schiste ou calcaire selon le coteau. Certains producteurs gardent une petite trace de gaz carbonique, qui donne un léger perlant sur la langue.
Cette neutralité fait sa force à table. Le fendant ne couvre pas le goût du fromage fondu et accompagne largement la cuisine alpine. Pour repérer les meilleures bouteilles et les communes réputées, la sélection des meilleurs fendants du Valais détaille les producteurs et les terroirs.
Son défaut tient à cette discrétion : servi trop chaud, ou face à un plat épicé, il paraît plat. Il se boit dans ses deux ou trois premières années, quand sa fraîcheur reste intacte.
Quel goût attendre d'un johannisberg ?
Un johannisberg offre plus de matière qu'un fendant : la bouche est ronde, la texture un peu grasse, et la finale laisse une amertume fine que les dégustateurs rapprochent de l'amande. Le nez évoque la noisette, le coing ou les fruits jaunes, avec parfois une note végétale. Sa richesse vient du sylvaner, cépage qui mûrit tard et profite des coteaux ensoleillés de la rive droite du Rhône.
Le johannisberg existe également en version douce : des vendanges tardives, récoltées sur souche après les premières gelées, donnent des vins liquoreux de garde, servis avec le foie gras ou un fromage à pâte persillée. Ces cuvées restent une petite part de la production, sous la mention « vendanges tardives » ou « flétri » selon les conditions de récolte.
Le défaut à connaître : un johannisberg trop mûr, au degré élevé, peut lasser sur un repas entier. Mieux vaut le réserver aux plats qui demandent de la tenue.
Accords mets et vins : quel blanc pour quel plat ?
Le choix entre fendant et johannisberg se joue surtout dans l'assiette. Le fendant reste le vin parfait de la raclette et de la fondue : sa légèreté et sa faible acidité laissent le fromage au premier plan, et la tradition valaisanne veut un vin blanc plutôt qu'un thé ou une boisson froide. Il convient aussi aux filets de perche du Léman, aux viandes séchées et aux plats simples de brasserie.
Le johannisberg demande des plats plus riches ou plus délicats à marier. Les asperges blanches, réputées difficiles avec le vin, trouvent avec lui un partenaire grâce à son amertume d'amande ; un poisson de lac au beurre blanc, une volaille à la crème, une truite fumée ou un vacherin fribourgeois lui conviennent aussi. Les accords entre les fromages suisses et les vins locaux montrent quelles pâtes dures appellent un blanc ample.
- Fendant : raclette, fondue au fromage, perche, assiette valaisanne, apéritif.
- Johannisberg sec : asperges, poisson en sauce, volaille crémée, gruyère d'alpage.
- Johannisberg vendanges tardives : foie gras, bleu, tarte aux fruits peu sucrée.
Pour un repas qui passe ensuite au rouge, le duel gamaret ou pinot noir pose des questions voisines de structure et d'intensité.
Service, température et garde des deux vins
Le service du fendant se fait frais, entre 8 et 10 °C, dans un verre à blanc de taille moyenne : plus froid, il perd ses rares arômes. Le johannisberg gagne à être servi un peu moins froid, vers 10 à 12 °C, pour laisser s'exprimer son amande et sa rondeur ; une carafe n'est utile que pour un millésime ancien.
Côté cave, le fendant ne cherche pas la garde : son intérêt tient à la fraîcheur des premières années. Le johannisberg de coteau évolue sur cinq à huit ans, vers des notes de miel et de fruits secs, à condition d'être stocké couché, à l'abri de la lumière et à température stable.
Johannisberg, riesling et sylvaner : les confusions de nom
Le nom johannisberg prête à confusion hors du Valais. En Californie, l'étiquette « Johannisberg Riesling » a longtemps désigné le riesling, cépage sans lien avec le sylvaner valaisan. En Suisse alémanique, le « Riesling-Sylvaner » désigne encore le müller-thurgau, que l'on croyait issu d'un croisement entre ces deux cépages ; l'ADN a montré qu'il s'agit en réalité d'un croisement de riesling et de madeleine royale. Une bouteille AOC Valais portant le mot johannisberg contient, elle, du sylvaner.
Le fendant connaît moins d'ambiguïté : seul le Valais emploie ce nom, protégé par l'appellation, et une bouteille de chasselas vaudois ou genevois ne peut pas le porter. Pour un panorama des autres cépages du pays, la page sur le vin suisse et ses régions présente le reste de la production.
Fendant ou johannisberg : les cas où l'on hésite
Quel vin pour accompagner la raclette ?
Le fendant est le vin d'accompagnement classique de la raclette en Valais. Un johannisberg sec fonctionne aussi avec un fromage à raclette au lait cru plus corsé, mais sa richesse alourdit vite le repas.
Le johannisberg est-il un vin doux ?
Le johannisberg courant est un vin sec. Les versions douces existent, mais elles portent une mention explicite de vendanges tardives ou de raisins flétris sur l'étiquette.
Lequel choisir pour un apéritif ?
Le fendant, plus léger et plus désaltérant, s'impose à l'apéritif. Le johannisberg convient mieux à une entrée chaude ou à des gougères au fromage.
Peut-on garder un fendant plusieurs années ?
Un fendant se boit en général dans les trois ans qui suivent la vendange. Quelques cuvées de vieilles vignes tiennent plus longtemps, mais ce n'est pas la règle du cépage.
