Les restaurants étoilés proposent des mets raffinés et élégants pour satisfaire les papilles les plus exigeantes. Il est donc indispensable d'accorder une importance toute particulière aux vins et aux champagnes proposés avec ces plats. Le sommelier et le caviste peuvent alors travailler conjointement pour
trouver le vin suisse parfait, dénicher un producteur méconnu, ou encore optimiser la sélection des champagnes proposés.
Comment le caviste sélectionne-t-il les champagnes pour un restaurant ?
Au même titre que les plats à la carte, le vin doit être sélectionné avec soin. Pour aider les restaurateurs étoilés et choisir les meilleurs champagnes, les cavistes peuvent s'appuyer sur différents critères qui peuvent faciliter leur choix.
Les accords mets et vins
Le caviste va sélectionner des champagnes qui pourront se marier avec les plats proposés dans le restaurant. Par exemple, un établissement spécialisé dans la cuisine des poissons devra se fournir avec un champagne se mariant parfaitement avec les spécialités de la mer, tandis qu'un restaurant japonais préférera une gamme variée associant fraîcheur et acidité.
Les clients
La consommation de vin a beaucoup changé ces dernières années et les consommateurs aussi. Il est donc préférable de proposer aux clients une
gamme variée de vins et de champagnes pouvant s'adapter à tous les goûts : brut ou doux, aux arômes fruités ou boisés, sec ou sucré.
L'origine du champagne
La gastronomie saine est une tendance de plus en plus appréciée par les clients, qui ne sont plus autant séduits par un produit sophistiqué ou une marque prestigieuse. Effectivement, ils préfèrent généralement les vins et champagnes produits à proximité et/ou par de petites exploitations méconnues, reflet d'une consommation plus durable et plus juste. Le caviste, dont le métier consiste en partie à dénicher de petits viticulteurs locaux, est donc un excellent conseiller.
