La chasse se pratique en Suisse surtout en automne, selon des règles fixées par chaque canton, et la cuisine de gibier (chevreuil, cerf, chamois, sanglier) occupe alors une place importante sur les cartes des restaurants. Ces viandes au goût prononcé, souvent servies en civet ou avec des sauces riches, s’accordent avec des vins rouges de caractère.
Quels sont les vins rouges suisses à privilégier avec le gibier ?
- Cornalin (Valais) : rouge coloré, aux arômes de cerise noire et d’épices, adapté au chevreuil et au cerf.
- Humagne rouge (Valais) : rouge rustique aux notes sauvages, classique avec un civet.
- Syrah (Valais) : rouge poivré pour le sanglier et les sauces relevées.
- Merlot (Tessin) : rouge rond, pour un gibier mijoté.
- Pinot noir élevé en fût (Valais, Grisons, Neuchâtel) : pour les gibiers à plume et le chevreuil rôti.
Pour savoir où se procurer ces vins, découvrez où trouver du vin suisse pour la chasse.
Comment choisir un vin rouge suisse pour accompagner un plat de chasse ?
Le vin doit avoir assez de structure pour ne pas être dominé par la viande : des tanins présents mais fondus et une bonne acidité, qui équilibre les sauces au vin ou à la crème. Plus le plat est mijoté et la sauce corsée, plus le vin peut être charpenté. Un gibier rôti à cœur rosé, comme une selle de chevreuil, accepte un vin plus fin, comme un pinot noir.
Les régions viticoles suisses connues pour leurs rouges de caractère
Le Valais concentre les cépages rouges les plus structurés (cornalin, humagne rouge, syrah). Le Tessin produit surtout du merlot. La Bündner Herrschaft, dans les Grisons, et la région de Neuchâtel sont connues pour leurs pinots noirs.
Quels arômes rechercher dans un vin rouge pour la chasse ?
On recherche des notes de fruits noirs, d’épices, de sous-bois ou de cuir, qui répondent au goût du gibier et aux garnitures traditionnelles : airelles, marrons, champignons, chou rouge, spätzli. Servez le vin entre 16 et 18 °C, en le carafant s’il est jeune et tannique.
